Expressions utilisées autrefois en cuisine

Abaisse : Pâte étalée très finement au rouleau pour en garnir un moule à tarte.
Abattis : Viscères retirées d'une volaille avant de la faire cuire : foie, coeur, gésier, tête et cou, pattes.
Accote-pot : Socle à 03 pieds qu'on place sous un pot pour l'empêcher de tomber.
Affiner de l'huile : Opération qui consiste à chauffer l'huile une première fois pour enlever les impuretés.
Agneau : Dans le temps, l'agneau ne se mangeait que de décembre à août.
Aiguière : Récipient à col étroit contenant de l'eau.
Aïoli : Spécialité méridionale à base de mayonnaise à l'ail.
Aligot : Spécialité auvergnate à base de Cantal, de pommes de terre et d'ail.
Alose : Poisson s'apparentant au hareng.
Amande blanche : Amande à laquelle on a enlevé la pellicule.
Amandine : Pâtisserie à l'amande et à la frangipane.
Ambigu : Repas où tous les mets froids sont présentés simultanément, ancêtre du buffet froid. 
A l'Américaine ou à l'Armoricaine : Façon d'accommoder le homard.
Amourettes : Souvent préparées en beignets ou inclus dans les bouchées à la reine.
Amuse-bouche : C'est servi en début du repas.
Andouillette : Dans le temps, petite vessie remplie de farce de viande ou poisson.
Appareil : Tous les ingrédients mélangés pour une préparation culinaire.
Arlequin : Voir "Bijoux".
Aspic : Morceau de poisson ou de volaille pris dans la gelée et servi en entrée.

Baba : Gâteau rond et imbibé de rhum.
Baeckeoffe :  Spécialité alsacienne à base de viande hachée, de vin blanc, de pommes de terre et d'oignons.
Banaste : Corbeille en osier à anses pour transporter des légumes ou des fruits.
Bander : Entourer une tourte ou une tarte d'une bande de pâte ou de papier pour la maintenir à hauteur.
Banne : Panier en osier tressé pour transporter des denrées.
Banneton : Petite corbeille, garnie d'une toile dans laquelle le boulanger dépose la quantité nécessaire de pâte pour fabriquer un pain et la laisse lever.
Baratte : Récipient haut, en bois dans lequel on bat la crème pour la transformer en beurre.
Barbe de capucin : Endive.
Baron : Pièce de mouton ou d'agneau cuite à la broche.
Barrique : Tonneau d'une capacité de 200 à 250 litres.
Bavaroise : Entremets en gélatine.
Béatille : Garniture à base de ris de veau, de crêtes de coq, de joues de boeufs, de légumes, de champignons et de pistaches pour aromatiser les potages ou les ragoûts.
Bijoux : Ce sont les restes que récupéraient les aides de cuisine des restaurants et des tables des grandes maisons pour les faire vendre aux Halles par les "bijoutiers" dans des assiettes composées appelées "arlequins". Un moyen de faire quelques petits profits...
Biscuit à cuillère : Biscuit inventé pour Talleyrand afin qu'il puisse le tremper dans son verre de Madère.
Blanchir : Plonger un ingrédient (un légume le plus souvent) quelques minutes dans l'eau bouillante.
Blanc-manger : Plat à base d'amandes et de bouillon, pris en gelée.
Blanquette : Mélange à base de veau et de viande blanche, d'oignons et de champignons, servi avec une sauce de crème fraîche et de jaune d'oeuf.
Blé de Turquie : Maïs
Bluter la farine : La tamiser.
Boeuf Miroton : Façon d'accommoder le boeuf bouilli et coupé en tranches avec une sauce à base d'oignon, en ajoutant du vin blanc.
Boisseau : Ancienne mesure pour les matières sèches d'une capacité variable selon les lieux et correspondant à 13 litres environ.
Bombe glacée : Crème glacée préparée dans un moule pointu garnie de fruits.
Bonnet de turc : Moule à gâteau en forme de turban.
Bottereau : Beignets de la mi-carême en Anjou ou en Charente.
Bouchée à la reine : Croustade garnie de ris de veau ou de volaille et de champignons.
Bouillon : Réalisé à base d'eau bouillante dans laquelle on met à cuire longuement du boeuf, du mouton, du lard, du thym, des oignons et du sel.
Bourrache : Plante dont les fleurs sont comestibles.
Braiser : Désigne l'opération qui consiste à cuire une viande ou un légume, à feu doux à l'étouffée, après l'avoir légèrement fait revenir dans la graisse. Dans le cas d'un aliment contenant de l'eau, comme des épinards, on n'y met pas de liquide de cuisson ; pour un aliment rendant très peu d'eau, des endives par exemple, on ajoute un liquide, eau ou autre.
Braisière : Récipient destiné à la cuisson et dont le couvercle, creux, peut être chargé de braises de façon que le plat cuise dessus et dessous.
Bugne : Beignet de Mardi-Gras dans la région de Lyon.

Caillier : Grand bol utilisé jusqu'à la fin du XVIème siècle, composé de deux parties, la base contenant le vin, et le couvercle servant de vase à boire.
Canne : Gros pot doté d'une anse, à l'intérieur en cuivre étamé, qui sert en Normandie à transporter le lait.
Cantaloup : Melon à la chair orange foncé.
Capucin : Ustensile de cuisine en forme de cône, fixé à l'extrémité d'un long manche ; sa partie étroite, située en bas, permet d'arroser les viandes rôties à la broche.
Carbonade : Ragoût à base de viande.
Cardon : Plante similaire à l'artichaut.
Caserel : Récipient en bois, en osier ou en terre, percé de trous permettant au fromage de s'égoutter.
Cassotte : Casserole dotée d'un long manche ou cuillère assez profonde servant à puiser de l'eau et permettant de boire à travers le manche creux.
Catin : Plat creux, bassin.
Cernoir : Petit couteau qui servait autrefois à ouvrir les noix.
Chapon : Coq châtré
Chaudière : Vaste récipient servant à bouillir ou à cuire.
Chaudron : Récipient assez large et profond, dépourvu de couvercle, servant à la cuisson ; il était autrefois en cuivre.
Charnage : Désigne toutes les périodes de l'année qui ne sont pas le carême, c'est-à-dire durant lesquelles la consommation de viande et d'oeufs est autorisée. Le charnage se décompose en temps de gras et temps de maigre (période où l'on ne doit pas manger de viande).
Charnier à lard : Récipient, le plus souvent en bois, dans lequel on fait dessaler le lard.
Chaudeau : Bouillon de viande.
Chemiser : Tapisser les parois et le fond d'un moule d'une couche plus ou moins épaisse permettant à la préparation qu'il contient de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement ; on peut chemiser un moule de papier sulfurisé beurré, de la glace, des biscuits à la cuillère, du pain de mie, etc.
Chiche : Pois noir, rouge ou blanc.
Chiffonnade : Potage à base de légumes revenu dans du beurre et recouvert de bouillon.
Chocolatière : Sorte de pot versant à préparer ou à servir le chocolat ; les anciennes chocolatières sont dotées d'un couvercle percé d'un trou dans lequel passe un bâton, appelé : moussoir, qui permet de battre la préparation chaude à base de cacao que contient le récipient pour la faire mousser.
Choine : Pain blanc confectionné avec de la farine de froment.
Chope : Grand pot pour boire la bière.
Chopine : Mesure de capacité pour le liquide, divisée en deux demi-setiers, pouvant varier selon les lieux et équivalent à environ un demi-litre.
Ciboule : Plante similaire à l'échalote.
Coffin : Boîte ou étui dans lequel les oubloyers transportaient les oublies (voir ce mot) et servant à les conserver.
Collation : Se disait autrefois d'un dîner léger pour les jours de jeûne ; c'est aujourd'hui un repas léger.
Compote : Autrefois, le terme pouvait désigner un ragoût salé longuement mijoté.
Conchette : Terrine en terre cuite.
Concoction : Désigne la digestion des aliments, vue autrefois comme une sorte de cuisson dans l'estomac.
Confire : Verbe utilisé anciennement pour décrire une préparation culinaire par assaisonnement.
Confiture : Fruits cuits avec du sucre
Contre-hâtier : Chenet assez haut qui comporte plusieurs attaches pour accrocher les broches sur lesquelles on fixe une viande à rôtir dans la cheminée.
Contre-tourtière : Pour cuire les tourtes à l'époque où les fours n'existaient pas ou peu, on plaçait des braises dans un couvercle posé au-dessus de la préparation, et un couvercle empli de braises au-dessous. On cuisait ainsi "feu dessus dessous".
Coque : Cosse
Coquille à rôtir : Désigne un récipient en fonte, ouvert par-devant, qui comporte des barreaux transversaux destinés à maintenir de la braise permettant de rôtir des viandes.
Corbillon : Corbeille oblongue garnie d'un tissu servant au boulanger à mettre la quantité de pâte qu'il lui faut pour former un pain.
Couffe : Panier servant à transporter des fruits ou autres denrées.
Coulis : Jus concentré;
Couloire : Terme régional désignant un récipient percé de trous qui permet de laisser s'égoutter ou de filtrer un aliment.
Couronne d'office : Superposition de cercles en fer forgé, munis de crochets, suspendue au plafond pour accrocher les saucissons à fumer ou les volailles plumées.
Crête de coq : Mets très délicat.
Croissant : Sorte de petit pain feuilleté en forme de croissant.
Cuillère : A la fin du XVIIème siècle, la cuillère prend la forme moderne à manche plat qui se termine en forme de spatule.
Cuillère percée : Ecumoire.
Cul-de-poule : Petite bassine , en principe en cuivre, pour la préparation des confitures.

Dame-Jeanne : Grosse bouteille en verre recouverte de d'osier tressé, d'une capacité d'environ 2,5 litres.
Dariole : Flan à base de lait, d'oeuf et de sucre.
Dartois : Hors d'oeuvre ou pâtisserie salée ou sucrée.
Daube : A base de viande ou de volaille cuite à l'étouffée.
Daubière :  Cocotte rectangulaire pour cuire la daube.
Déjeuner : Fin du jeûne, donc le repas du matin.
Déjeuner à la fourchette : C'est le repas pris en milieu de journée.
Demi-setier :  Mesure de capacité : 1/4 de litre.
Détailler : Découper viande ou légume en petits dés ou en rondelles.
Détendre : Assouplir une pâte en y ajoutant du lait, du bouillon ou des oeufs battus.
Détrempe : Ajout d'eau à de la farine.
Diable : Récipient avec un couvercle, en terre, pour cuire les pommes de terre, les châtaignes, les oignons.
Dîner : Autrefois, le repas de milieu de journée.
Dodine : Sauce préparée avec de la graisse de volaille.
Dorer une pâte : Pâte badigeonnée au jaune d'oeuf pour lui donner une belle couleur.
Dragée : Dans le temps, c'était tous les bonbons et pas seulement les dragées.
Dresser : Apporter un plat sur la table ou mettre le couvert.

Echaudé : Pâtisserie à base d'amandes.
Echauder : Passer à l'eau bouillante.
Entrecôte Bercy : Entrecôte grillée servie avec une sauce à base d'échalotes et de vin blanc.
Entrée : Viande et pâtés au premier service.
Entremets : Les plats sont salés ou sucrés et sont servis entre les viandes et les fruits.
Epice : Au Moyen-Age, les épices les plus connues sont la cannelle, le gingembre, le poivre et le safran.
Etamine : Passoire en tissu de soie ou de fil. Elle sert pour filtrer délicatement.

Faisselle : Récipient rond en bois, en terre cuite ou en porcelaine, percé de trous qui sert à égoutter le fromage blanc.
Feuilletage : Opération de préparer une pâte avec de la farine, du beurre et de l'eau et à l'abaisser plusieurs fois pour qu'en levant, elle fasse comme des feuilles.
Fleuronner : Décorer un gâteau avec des fleurs en pâte ou en sucre.
Foncer un moule : Le garnir de pâte.
Fonds : Préparations liquides qui servent de base aux sauces.
Fourchette : Utilisée qu'à partir du 17ème. 
Fricandeau : Tranche de veau très fine.
Friponnerie : Nom donné, avant, à des pâtisseries légères.
Friquet : Passoire servant à écumer les confitures lors de la cuisson.
Friser : Faire frire dans la graisse.
Fritot : Petit beignet de viande hachée marinée, accompagné de sauce.
Fromage gratusé : fromage râpé.
Fruit : Nom du dernier service d'un repas fait de fruits crus, de confitures ou de tartes.
Fumet : Fond de sauce réaliser avec du poisson, du gibier ou des champignons.

Galantine : Préparation de viande blanche cuite en gelée.
Galimafré : Ragoût à base de restes de viande.
Garbure : Nom générique pour des potages gascons.
Glaçage : Action de recouvrir une pâtisserie avec d'une couche de blanc d'oeuf ou de sirop de sucre glace, action d'appliquer une couche de sucre sur des fruits glacés, action de caraméliser de la viande avant de la rôtir.
Glacière : L'ancêtre du réfrigérateur. Armoire dans laquelle on mettait des pains de glace pour garder les aliments au frais.
Glaire d'oeuf : Anciennement, le blanc d'oeuf.
Gobelet : Verre dépourvu de pied.
Godiveau : Hachis pour garnir les tourtes.
Goûter : Repas léger qui se prenait entre le dîner et le souper, vers 03/04 heures de l'après-midi.
Gruau : Avoine sans le son.
Guédoufle : Huilier surtout utilisé en Lorraine.

Habiller une viande ou une volaille : Après l'avoir vidée, préparer le viande ou la volaille pour la cuisson.
Herbe : Tous les légumes sauf les racines et légumineuses.
Hochepot : Ragoût de viandes hachées, cuit dans un pot avec des navets et des marrons.
Hors-d'oeuvre : Premier plat d'un repas.

Involvir : Incorporer des ingrédients tout en tournant avec une cuillère.

Jarle : Petite cuve.
Jonchée : Fromage fabriqué dans un petit panier de jonc.
Jus gras : Bouillon de viande non dégraissé.
Jus maigre : Bouillon de viande dégraissé.

Kugelhopf : Brioche alsacienne servie le plus souvent pour les fêtes.

Laitance de carpe : Glandes génitales des carpes.
Languier :Langue et gorge de porc fumé.
Larder : Ajouter des morceaux de lard dans une viande à l'aide d'un lardoire.
Lèchefrite : Plaque creuse à bords peu élevés allant au four permettant de récupérer le jus de cuisson des viandes. Avant, on la mettait sous la broche et possédait un long manche suivant la largeur des cheminées.
Liaison : Fond de cuisine servant à lier une sauce avec de la farine, du pain, du sang ou des matières grasses.
Limon : Citron vert.
Litron : Ancienne mesure de capacité pour les denrées sèches.
Longière : Nappe étroite et longue utilisée jusqu'au 15ème siècle pour s'essuyer les mains et la bouche.
Livre : Mesure de poids de + ou - 500 g.
Loubine : Autre nom du bar.
Louche : Ustensile à long manche pour servir la soupe.
Luter : Etanchéifier le couvercle d'un récipient avec un joint à base de farine et d'eau.

Macis : Tégument qui entoure la muscade.
Maigre : Repas sans viande ni graisse.
Maître queux : Cuisinier
Mangerie : Terme pour dire "Repas" au 17ème siècle.
Maniveau : Panier en osier de petite taille pour y ranger des denrées pour les vendre.
Manne : Grand panier en osier à anses servant à transporter les fruits, les légumes, les oeufs.
Marabout : Bouilloire avec un couvercle en forme de dôme, arrivée en France au 18ème siècle en provenance d'Orient.
Marinade : Préparation fortement aromatisée et acide dans laquelle on fait tremper viandes ou poisson crus assez longtemps.
Marmite : Récipient avec un couvercle comportant une poignée.
Massepain : Pâtisserie sucrée à base d'amandes pilées et de blancs d'oeufs.
Médianoche : Nom donné à un repas de viande servi à minuit après un jour maigre.
Merveille : Beignet de petite taille originaire du Midi préparé pour le carnaval et à l'huile d'olive.
Méteil : Mélange de céréales.
Mignonnette : Sachet de mousseline rempli de grains de poivre et de clous de girofle pour aromatiser sauces, soupes et ragoûts.
Mitonner : Autrefois, ça consistait à faire tremper des tranches de pain dans du bouillon avec de les arroser de potage. Maintenant, action de cuire lentement à petit feu.
Monder : Débarrasser une graine de ses impuretés.
Mortifier : Battre une viande fraîche au rouleau  et la laisser reposer une semaine.
Muscadin : Pastilles de musc utilisées pour décorer de la pâtisserie.

Pâte déliée : Pâte aplatie au rouleau.
Poire Belle-Hélène :  Dessert à base de poires pochées recouvertes de chocolat chaud.

Sauce Aurore : Sauce réalisée avec de la purée de tomate et servie principalement avec des oeufs.
Sauce Béchamel : Sauce inventée par le maître d'hôtel de Monsieur, frère de Louis XIV
Sauce Maître d'Hôtel : Sauce préparée avec du beurre fondu, du persil haché, du sel, du poivre et du jus de citron ou du vinaigre.